【晓荷·暖】温暖的家乡小吃两则（征文·散文）

　　（一）散状　　 啥是散状？你可能没吃过。散状是小米面和黄米面掺上豆蒸制而成的年糕一样的小吃。在我老家，一进腊月，家家户户就开始淘米压面，蒸豆包、摊煎饼、炸丸子、炸千子，还有一样必做的就是散状了。　　 说是小吃，散状的做工其实很复杂，不是肯德基那样的立等可取、拿过来就吃的快餐食品，要是叫它特色食品更为确切些。散状对终年劳作的农民来讲是高贵的吃食，说是高贵，是因为散状的制作、用料都非常讲究，就像蒸豆包，但比蒸豆包用料要多；像撒年糕，但比年糕的做法又多了几道程序。　　 小米面和黄米面端过来了。瞧着吧！锅里的水开得要翻了天，透过笼屉向上喷着腾腾热气。撒时要一边吹开热气，一边往笼屉上撒面。撒一层小米面，再撒一层黄米面，完后再撒一层煮好的红豆，要是有云豆更好。如是往复，直到铺成有一个豆腐那么厚就行了。我说的行了，不是说散状就熟了，而是说撒散状要够一定的厚度，否则熟了切出来太薄，不好看，也不经吃。农村人吃穿用都图个实在，不讲究那些花里胡哨的东西，特别是在吃上。　　 在这里，我要特别说明一下，我说的撒，可不是撮上一簸的面直接往屉上撒，而是用手抓起一小把面，用手指头不停地捻动着往屉上均匀地、一点一点地溜，一趟挨着一趟地溜，散状能不能成型、出层，可全靠着手上的功夫了。　　 散状是蒸出来的。锅底的水要大开，还有一点就是屋里的热气可不能跑了，也就是所说的元气。元气可不能跑了，说的文雅点叫元气不能缺失。你看吧，撒散状时，家家户户严阵以待，关严了门，门上必须还得捂上个大棉门帘子。家里的男人在炕上抽烟，孩子在炕稍玩，但千万别下地乱跑，以免冲了神圣的元气。一进腊月，村里人没啥事尽量不串门，要是实在有事需要登门的也尽量不进屋，在院子里扯脖子喊几嗓子说清楚就行了，天大的事也别掀帘进屋。掀帘，开门，气不就跑了嘛！　　 一个元气有那么重要吗？不好说，我们也没必要弄明白，老家的人世世代代都是这么撒，这么蒸，没人想过为什么，也从没见过谁家大敞四开地蒸上一锅散状。　　 腾腾热气中，雾气沼沼中拉开了过年的序幕。　　 说了半天，散状什么样，啥滋味呀？蒸熟的散状和年糕颜色差不多，形状一样，豆腐似地方方正正，再切成片，盛于盘上，就着熬酸菜来他几块，你就吃吧！吃在嘴里，有点粘，有点甜，有点劲道，有点宣透，有点滑溜。那是大地对经历了四季辛劳的农民的慷慨回报。　　 吃吧，来自泥土的芬芳就实实在在地盛在你的碗里。　　 （二）“铁狮子头”和“四喜丸子”　　 炸丸子谁都吃过了。电视剧《神医喜来乐》里面的“铁狮子头”实际就是“红烧狮子头”这一名菜，只不过个头大，又加上了沧州的地理圣物铁狮子的名头，被蒙上了一层传奇色彩。“铁狮子头”是不是沧州的名吃我不知道，但《神医喜来乐》一播，它不成名吃也难了。　　 电视剧播后有人到饭店吃饭专点“铁狮子头”，大多饭店还真备着呢，“铁狮子头”可红火了一阵子。　　 “铁狮子头”在咱们这地方叫“四喜丸子”，就是四个大丸子上锅蒸，蒸好浇汁，或是红烧，也就是喜来乐的“铁狮子头”，只不过做法略有不同，“狮子头”讲究的是用肉，“四喜丸子”多用豆腐，就是素丸子。　　 “素丸子，在村里人人都差不多会做，先把馒头弄成碎渣，再将胡萝卜切成小小的丁，煮软的粉条切碎，将这三样放在一起打上几个鸡蛋，放入切成沫的葱、姜、蒜，倒入有少许水的团粉，少撒上些盐，然后搅拌，用小勺子舀出一小勺来放到面板上滚圆，放入温热的油锅里开始小火炸，炸出的丸子呈金黄色，油香四溢，令人哈喇子直流。”这是我从一本书上摘录的，这和我家乡素丸子的做法差不多。对了，有一点可千万别忘了——记得爸爸说过做素丸子时要多放几个鸡蛋加上些团粉，这样才可以把丸子“粘”紧一点，才不会散，炸出来才能成个儿。　　 再说“红烧狮子头”，它是从江苏淮扬传入北方，曾是宫廷里的上品，作法也是因人因地而异。在南方的制作中加入了螃蟹肉、蟹黄，多了海鲜的味道。北方的用的是精肉，再加入五香调料，炖成肉泥，团成小团，或蒸或炸，但大多是上锅蒸，出锅再浇汁。炸多废油啊？　　 不管是“铁狮子头”，还是“四喜丸子”，都是四个丸子上盘，下托生菜叶，衬着丸子的鲜亮诱人。婚宴上必有这道菜，取的是“四季平安”“四平八稳”之意，上菜时胳膊上扎着毛巾的伙计最希望能亲手端上这道菜，就是想沾点这菜名的喜气。按老令，这道菜一上，就表示这桌菜齐了，团团圆圆了，皆大欢喜了。菜上来了，吃可就是个事了，为什么呢？一大桌人一人分不到一个，只好夹开分而食之。夹开也讲究的，一筷子下去，一个丸子夹成两半就是八个丸子，由四到八，正好“四平八稳”！　　 丸子甭管大小，在农村的婚宴上就更有说道了，一桌围着多少人盘里就上多少个丸子，一人一个，谁也别争，谁也别抢。要是碰上个愣头青，一筷子下去夹俩，有人就会吃不到了。7岁那年跟着爸爸到邻居家喝喜酒，我看丸子上来眼睛冒火，一气连吃两个，没等爸爸缓过神来，丸子已经下肚，爸爸只好没动属于他自己的那一个。　　 丸子不论荤素，有五彩素丸子、酸甜丸子、番茄丸子、茄汁肉丸子、玻璃丸子、南瓜丸子、冰霜丸子……“这么多，听都没听过，白活了！”我给爸爸介绍世界上其它种类的丸子时，爸爸傻愣着，听着，连呼“白活了”。　　 最香的要数炸丸子了，因是圆乎乎的形状，谁家过年过节都要炸上点丸子，一是改善一下生活，还有就是取其团团圆圆之意，图个吉利。爸爸炸肉丸子时有点特别，有意炸得很小，每个都团成弹球那么大，码在盘里像炸过的羊粪蛋，剩下的不是放盆里，而是用线串起来，吊在背阴的手巾杆上，吃多少拽多少。这种炸丸子有嚼头，一个丸子就一口酒，一顿饭爸爸得喝下半斤，吃下多半盘丸子。　　 炸丸子最好趁热吃，凉了就没有炸的味道了。那位说了要趁热吃是什么味道？是翻滚的油锅里沸腾的油花，是肉丸在油锅里上下的翻滚，伴着滋滋拉拉的声响，伴着一股炊烟，伴着扑鼻的香气，飘溢出生活的富足。咬一口，外焦里嫩，满嘴的肉香，满嘴的诱惑呀！　　 香！再来它一个！