【山水】家常菜（散文）

　　这次全市建设生态文明工作会议在市行政中心召开，参加会议的对象几乎来自社会的各个方面，从经济、政治、文化、社会各领域，到城市，乡村、社区、学校、饭店等各行业都有代表参加。组织者按照中央八项规定要求，安排与会人员中午就在机关食堂用餐。这些年机关里的人越来越多，平时食堂已不堪重负，陡然增加这么多人用餐，排队买饭的人挤得层层叠叠，如同多米诺牌一样立着。唯有二楼卖菜饭的窗口空落落的。我图省事，只花了两元钱，买了一份菜饭，就近找了一个空座吃起来。菜饭由青菜，萝卜丁和肉末烩制而成，口感不错，欠缺的只是闻不到猪油的浓香。　　 我曾经历过见到一碗白米饭就眼睛一亮的年代，饥饿的童年一度只能以山芋干充饥，胡萝卜裹腹。记得有一年妈妈身体不好，被舅舅接回去了。一来舅舅家经济条件好，吃得比我们家好一些，病中的母亲很需要营养。二来舅舅家离镇上近，便于妈妈去就诊。如果在我们家，去镇卫生院注射一针青霉素，来回要走两个多小时的土路，体弱的妈妈如何走得动？一个月后，妈妈痊愈回来了，她问我这段时间在家吃得怎么样？我连忙控诉起来：“爸爸就会煮菜粥，一锅粥还要吃两顿，中午吃，晚上还要吃！”妈妈抚摸了一下妹妹的头：“是这样吗？”妹妹先是抿着嘴，认真地点点头，然后像是受了天大的委屈，“哇”地一声哭了起来。　　 妈妈放下行李，顾不得整理狼籍的家，立即挽起袖子，刷锅，淘米，切菜。不一会儿，给我和妹妹每人盛上一碗菜饭，还用筷子从瓦罐里挑出一坨猪油放在饭上。我和妹妹就着融化了的猪油，喷喷的香，不到一支烟的功夫便狼吞虎咽完了。　　 今天中午这一碗菜饭实在不顶饿，到了下午三点就饥肠漉漉了。人在饥饿时，想到的不是各种山珍海味，竟是少数几种家常菜。有一次与几个朋友聚会，席间谈及各大菜系风味，有位朋友的一番话耐人寻味：“现如今每一个饭店都在追求新奇，其实已误入歧途。在所有的菜肴里，唯有家常菜具有强大的生命力，只要认真地把家常菜做好了，你就不愁顾客不登你的门。”　　 想想倒也是。俗话说“一方水土养一方人”。特定的水土上制作的家常菜，经过祖祖辈辈的品尝、筛选，不仅形成了独特的风味，而且还契合当地地理、地质、气象条件，有益人体健康。现在人们都提倡生态食品，家常菜应该是最重要的品种之一。我们这个城市以本地人居多，饭店还是应该以家常菜为主。有一次到本地一处农家乐赴宴，所谓“四野”，即野生甲鱼、野生黄鳝、野生鮰鱼和野生黄雀都没有给我留下什么印象，唯独一盘清炒豇豆，让我觉得口齿留香。这道菜简直是色香味俱全。翠绿色的豆条，清香爽口，细嚼慢咽，回味无穷。连家常菜做到这个份上，这样的饭店想不红火都难哪！　　 平常在富丽堂皇的饭店，每每看到一桌剩菜，心头便隐隐作痛，都会想起我饥饿的童年。这个社会究竟怎么了？待客之道应该尽心，但绝不能铺张浪费。从能量守恒的角度看，动物吸取饲料里的能量，其转化率还不到百分之十，其余的百分之九十都以热或功的形式散发掉了。由此可见，倒入泔水缸里猪肉、鱼肉，其形成过程吸取了多少自然界的能量啊。虽然这些能量并没有消失，但是已经不能最大限度地为人类所用了。因此，节能减排应该从餐桌上做起；生态文明更应该从公务接待做起。党的十八大提出要加强生态文明制度建设，就是要我们规范日常的生产行为和消费行为，努力构建资源节约型、环境友好型社会。　　 晚上下班回家路上，一边开车一边回想，这个季节应该吃什么样的家常菜。走进菜场，各种蔬菜琳琅满目，简直要让人挑花眼。一个操扬州口音的妇女在叫卖：“茨菇，卖茨菇，新出水的茨菇！”我不吃茨菇久矣。正如汪曾祺先生在《人间草木》那部散文集里所言：“茨菇是苏北水乡冬季最常见的蔬菜，只是味苦难咽。”但是，凭借妈妈的一双巧手，照样能用茨菇给我们兄妹做出多种可口的菜肴，几乎香溢了我们整个童年。茨菇炒豆干便是其中之一。　　 在北方长大的妻子不会做南方菜，其烹饪手法只有少数几种，煮是最常见的手法之一。她只会用茨菇煨肉、茨菇炖汤，让她清炒茨菇，则勉为其难了。于是我就系上围裙，亲手操作。现将“茨菇炒豆干”这道菜的备料与制作工艺张贴如下，供阅读者借鉴：　　 原料：五只茨菇去皮，切成片，白白的，微微有潮湿感；四块豆腐干，洗净切成条；大葱三根，洗净，切成五段。制作工艺：在铁锅里加入调和油，待其沸腾后，放入豆腐干，爆炒两到三分钟，加入茨菇片，不时翻动，以免茨菇粘锅，四到五分钟后放入葱段，再加酱油，食盐，白糖若干。倒进适量的水，沸腾时能淹没茨菇即可。中火烧六分钟后，一股清新的茨菇香味，便弥漫了整个厨房。揭开锅盖，腾起一股蒸汽，锅里的水分几乎全部蒸发。将菜肴置于盘中，留几根大葱于上，起到破色效果。一道色香味俱佳的家常菜便制成了。　　 人都有猎奇心理，很想尝遍天下美食。我国菜肴有多个流派，最有影响、最具代表性、也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的“八大菜系”，而苏菜主要是指淮扬菜。每一个菜系的形成都有其悠久历史和独到的烹饪特色，同时也受当地的自然地理、气候条件、资源特产和风俗习惯的影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富才艺满身的名士。各个菜系烹调技艺各具风韵，味道也各有千秋。　　 家常菜，则如同邻家小妹，让人感到特别亲切。家常菜，吃的是生态，吃的是温馨；对于我，还品尝到童年的记忆。