【柳岸】东北人血液里的味道（散文）

　　一　　 酸菜是东北人喜爱的传统菜肴，渍酸菜也是东北农村必修的一门功课。每年秋后上冻之前，家家户户都要渍上几缸酸菜。在原来没有反季蔬菜的东北，酸菜可是百姓冬天饭桌上的当家菜。　　 酸菜，古称菹，早在两千多年前，我们的祖先就已经开始采用腌渍法来延长蔬菜的保存期，《齐民要术》中就有详细的记载，可见其历史悠久。　　 在东北，不管是富贵人家还是普通百姓，酸菜都是冬季首选。据说，当年张作霖的大帅府，沿后院仓房墙根儿一溜摆了七八口酸菜缸，可即便这样，往往还是不够吃。张作霖的四儿，也就是张学良将军的弟弟张学思，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是东北的酸菜。可见酸菜在东北人心中的地位。　　 天一煞冷，男人们就把闲置了一年的大缸挪进屋，用热水刷洗干净。女人们则在菜地里忙活。她们把砍下来，已经在地里晒蔫吧了的大白菜，去掉老帮老叶，剁去老根，收拾得干干净净运回家。白白胖胖的大白菜用热水烫过，然后放入凉水里激一下，再一层一层码在缸里，码一层白菜撒一层盐。盐不能太多，多了酸菜会苦，也不能太少，少了容易腐烂。码好后，往缸里注满清水，压上块大石头，放在凉爽的屋子里发酵。酸菜腌渍的好坏温度很重要，不能太热，否则发酵过快酸菜容易腐烂，也不能太冷，温度不够，一时半会渍不透。大白菜在神奇的自然发酵中，脱胎换骨，演变成味道鲜美、酸香爽脆的酸菜。　　 　　 二　　 我家人口少，每年渍一缸酸菜就够吃了。酸菜缸放在外屋地，因为外屋没有取暖设备，数九以后酸菜缸结了一层冰碴，每年的冬天，从冰冷的泛着冰碴的缸里捞出酸菜，搭在缸沿沥净水分，放在菜板上，将酸菜帮一层层扒下来，用刀片成薄片，再切成细细的丝，然后用温水泡一会儿，洗干净，攥干水分，放点五花肉，小火咕嘟嘟炖上，一会儿功夫，酸溜溜、香喷喷的味道，直往嗓子眼儿里钻。　　 酸菜炖五花肉堪称绝配。酸菜吸油，将五花肉的油脂吸收后，酸菜不柴不哏，五花肉则提鲜增香。如果再切上一盘血肠，辅以蒜泥、韭菜花那更是锦上添花了。　　 酸菜的做法很多，比如开胃爽口的“渍菜粉”、实惠又解馋的酸菜炖骨棒、炖大鹅、酸菜白肉炖冻豆腐，香而不腻的酸菜馅饺子、包子、味美汤鲜的酸菜火锅、麻辣鲜香的酸菜鱼等等。　　 那时候，农村家庭非常贫困，物资匮乏，一年到头也吃不上几回水果，即便有钱也没地方买，家里有的能生吃的就是白菜萝卜。所以，每当母亲切酸菜的时候，都会把酸菜心留给我，那酸爽脆甜的味道绝不亚于今天的冰激凌！　　 东北人爱吃酸菜是出了名的，但是童年的我并不爱吃，因为一点肉腥都没有的熬酸菜，又柴又哏，又苦又涩，实在难以下咽。母亲见我一端起饭碗就抹泪，就想着法地给我弄点“小灶”，不是煮个鸡蛋，就是做碗疙瘩汤，实在没啥做的了，就往灶坑里扔两个土豆，烤熟了给我吃。那时我还小，还不懂得生活的艰辛，也不知道心疼和体谅父母，更不理解巧妇难做无米之炊的苦衷。一味要好吃的，没好吃的就生气。现在回想起来，还深感内疚和自责。　　 我最爱吃母亲包的酸菜馅包子了。她隔三差五就给我们做一顿，她把酸菜剁碎，拌上葱、姜、花椒面等调料。因为买不起肉，就往馅里放两勺荤油，然后用和好的玉米面包上馅料。由于玉米面黏性差，不好包，母亲就在和面的时候，先把一部分玉米面用开水烫熟，这样包起来就容易多了。母亲包的酸菜包子形状像大鹅蛋，装馅像往背篓里使劲塞东西一样。　　 记得有一年冬天，快要过年了，父亲进城办年货，买回来一条子猪肉，足有四五斤。母亲把肥膘子剔下来?油，用剩下的“油滋啦”给我们包了顿带肉的酸菜馅包子。母亲在锅台上包包子，我在下面拉风匣，锅里散发出来的肉香味儿越来越浓，馋的我直咽口水。那是我童年时代，闻到的为数不多的几回肉香。时至今日，回想起来，心中依然充满希冀和期待。　　 　　 三　　 对于酸菜馅包子的钟爱是源于我一次生病，那年的一个冬天，我生病了，发烧，冷得浑身直打哆嗦。太阳已经落山了，母亲还没下工，饥肠辘辘的我想找个鸡蛋煮着吃，在翻找鸡蛋时不小心摔碎了一只大碗，那是一只青花瓷大碗，年代很久远了，母亲每次用它盛菜都是小心翼翼的，生怕打碎。知道自己闯祸了，心里很害怕，早早就爬上炕装睡。母亲回来了，她并没有像我想象的那样对我发脾气，而是不声不响地收拾起破碎的碗碴就去做饭了。我迷迷糊糊睡着了，不知过了多久，一阵香气扑鼻而来。母亲叫醒我，桌上摆着酸菜包子。因为做错了事，心虚，怕她责怪我，我低着头红着脸没敢动筷，母亲拿起一个掰开，那香气像小虫似的直往心里钻。她慈爱的看着我，对打碎大碗的事只字未提。我轻轻接过母亲递过来的酸菜包子，红着脸不好意思的慢慢吃起来。那是我吃过的最香的一顿饭！以至于多年后回想起来，依然心里暖甜，更是幻想能再吃上一口母亲包的酸菜馅包子。　　 农村每年杀年猪的时候最热闹。男人们在院里杀猪，女人们在厨房切酸菜，烧火、扒蒜，一盆盆酸菜就在张家长李家短的故事里摆在了灶台上。老人们则围着炭火盆盘腿坐在火炕上，抽烟、唠嗑。因为锅里炖着酸菜，火炕烧的滚热，烙得老人们直欠屁股。　　 农村有个风俗，一家杀猪，邻居都来吃肉。乡亲们一坐好几桌，酸菜、白肉、血肠是主打菜，大口喝酒，大块吃肉，酒到酣处，黑里透红的脸膛溢满憨厚的笑容，扯开嗓门天南地北地神侃。酒到兴头上，再唱上一段二人转，把大家笑得东倒西歪，前仰后合。岁月的年轮就是在这浓浓的乡情中，转了一圈又一圈。　　 如今，生活富裕了，想吃啥吃啥，想吃啥有啥，美味佳肴数不胜数，但最怀念的还是那浓浓的酸菜味道。朋友聚在一起的时候，少不了的依然是那碗酸菜血肠。酸菜，是东北人血脉里越发酵越脆爽的天性，是东北人舌尖上越咀嚼越有味儿的乡情，在飘着大雪的冬夜，炖上一锅酸菜，蒸上一锅粘豆包，再烫上一壶老酒，坐在炕头上，去慢慢品味如茶的人生。　　 　　 2019年1月20日